Pot au feu

pot-au-feu[1]

Ingrédients (pour 6 pers)

  • 700 g de plat de côte
  • 700 g de gîte ficelé
  • 700 g de macreuse
  • 1 queue de bœuf tronçonnée et ficelée
  • 9 carottes
  • 6 navets
  • 2 panais moyens
  • 2 rutabagas moyens
  • 9 poireaux
  • 2 gros oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 3 clous de girofle
  • 1 belle branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • ½ bouquet de persil
  • 2 feuilles de sauge
  • 2 branches de céleri
  • 2 c. à café de poivre en grains
  • Gros sel
Préparation :
(5h30 de cuisson et 40 min de préparation)

Mettez le plat de côte dans un grand et haut fait-tout et recouvrez largement de 5 fois le volume d’eau froide, portez lentement à ébullition sur feu moyen et laissez cuire 1 heure.
Avec une écumoire, retirez, au fur et à mesure, l’écume à la surface du liquide.  Pendant ce temps, épluchez 2 carottes, 2 oignons et l’ail ; piquez les oignons des clous de girofle ; ficelez le thym, le laurier, le persil et la sauge en un beau bouquet garni.
Ajoutez-les au bouillon ainsi que le céleri et le poivre en grains. Plongez ensuite, dans le bouillon frémissant le reste de viandes.
Rectifiez le niveau d’eau si nécessaire qui devra largement tout recouvrir y compris la queue de bœuf et les légumes à venir. Attendez la reprise de l’ébullition qui doit se faire très doucement.
A ce moment-là seulement, salez puis ajoutez la queue de bœuf sur le dessus, rectifiez encore le niveau d’eau si nécessaire puis laissez cuire à tout petit frémissement pendant 3 heures sans couvrir.
Pelez le reste de carottes et les navets. Epluchez les panais et le rutabaga et coupez-les en gros morceaux. Nettoyez les poireaux en gardant toute la partie verte : coupez les racines à la base, enlevez la première couche de feuilles et recoupez le haut abîmé des feuilles vertes.
Fendez les feuilles en 4 dans la longueur depuis le début du vert pâle jusqu’en haut puis passez les poireaux un par un sous l’eau courante froide pour éliminer le sable et la terre entre les feuilles. Coupez-les en 2 tronçons (verts d’un côté et blancs de l’autre)  et liez-les en petites bottes bien serrées.
Ajoutez carottes, navets, panais, rutabaga et verts de poireau sur le dessus du pot-au-feu.
Puis, 20 minutes après la reprise de l’ébullition, ajoutez les blancs de poireau et laissez cuire encore 20 minutes au moins.
15 minutes avant de servir le pot-au-feu, appliquez du gros sel à chaque extrémité des os à moelle et couchez-les dans une casserole, couvrez de bouillon, portez doucement à ébullition puis faites pocher les os 10 minutes à petit frémissement.
Sortez les légumes et les viandes du fait-tout et gardez-les au chaud. Dégraissez le bouillon, filtrez-le et gardez-le bien chaud. Présentez les viandes dans un grand plat chaud entourées des légumes et des os à moelle. Le bouillon en soupière et les condiments (cornichons, cerises au vinaigre, gros sel) à côté.


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